Carpe à la chambord entourée de légumes dans un plat

Carpe à la « Chambord » : un met digne des rois

La carpe à la « Chambord » est un plat originaire de France et plus particulièrement, du département du Loir-et-Cher. On le considère comme étant un grand plat de la gastronomie française et en réalité, cela remonte à l’époque des rois ! Il est plutôt idéal de consommer ce met de septembre à mars, toutefois il n’est pas rare de le voir dans nos assiettes le reste de l’année.

Un vin blanc sec, « jeune » ou « vieux », est parfait pour accompagner ce plat et ce mélange de saveurs saura sans nul doute enchanter vos papilles ! Il est bien dommage que la carpe n’ait pas toujours très bonne réputation : c’est un poisson très peu cuisiné alors qu’il est excellent en bouche…

 

Un peu d’histoire pour commencer…

C’est sous le règne du roi François 1er que le célèbre Château de Chambord, situé sur les bords de la Loire, commence à voir le jour en 1519. Après une année de restauration, ses cuisines ouvrent pour la première fois leurs portes au public. Jusqu’au XVIIIe siècle, la salle faisait office d’appartement. Puis un jour, le marquis de Polignac a décidé d’y établir ses cuisines. Grâce à leur grande superficie (90m² au sol / 7m sous le plafond), elles pouvaient accueillir une dizaine de domestiques à la préparation ainsi qu’une dizaine de plus pour faire le service. Aménagées comme à l’époque, on peut y retrouver divers ustensiles : tourtière, turbotière, potager (fourneau en brique et en plâtre dans lequel on pouvait cuire des aliments à l’étouffée)… de quoi revenir quelques siècles en arrière !

Des coquilles d’huîtres et arêtes de poissons ont été retrouvées. Cela laisse à penser que le marquis se nourrissait principalement d’esturgeons, d’aloses mais aussi de poissons d’étang comme la carpe. À ce jour, il nous reste la fameuse recette de « La carpe à la Chambord » datant de 1735. Elle est issue de l’ouvrage Le Cuisinier Moderne de Vincent La Chapelle, important chef cuisinier et écrivain culinaire français du XVIIIe siècle.

 

Concoctez votre festin de roi : ingrédients à vous procurer !

Si vous voulez épater vos convives, il va falloir suivre cette recette à la lettre ! Quelques ingrédients raffinés, de beaux légumes et une belle carpe, un joli tablier, l’amour pour la cuisine : c’est tout ce dont vous avez besoin pour réussir votre carpe à la « Chambord » ! Voici la liste des ingrédients qui composent la recette :

– 1 Carpe de 2kg

– Laitance de la carpe

– 100g de champignons de Paris

– 600g de farce fine de brochet

– 20g de truffes noires

– 50g de lard gras

– 1 bouteille de vin rouge

– 100g de carottes

– 1 gros oignon

– 1 branche de céleri

– 2 blancs de poireau

– 150g de beurre

– 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, queues de persil

– 2 belles gousses d’ail

– 1 cuillère à soupe de purée de tomates

– 30g de farine

– Vinaigre, sel et poivre

Carpe dans l'eau 

Un gros oignon Botte de céleri

Blancs de poireau Champignons blancs de paris

Tranche de truffe noire

 

Préparation d’une carpe « à la Chambord » en moins de 50mn : les étapes à suivre…

  1. Videz la carpe par les ouïes et conservez sa laitance. Pendant 2h, mettez le tout à dégorger dans 3l d’eau vinaigrée ;
  2. Hachez finement les champignons et faites-les revenir 5mn dans 30g de beurre. Salez, poivrez et mettez de côté ;
  3. Égouttez la laitance et les champignons à l’aide d’une passoire fine, puis incorporez-les à la farce de brochet ;
  4. Égouttez, rincez puis essuyez délicatement la carpe avant de retirer la peau sur les filets. Farcissez la carpe par les ouïes et piquez la chair de lamelles de truffe et de lard gras. Préchauffez votre four à 210°C (th.7). Dans une casserole, faites réduire le vin rouge du tiers ;
  5. Taillez en brunoise (petits dés) les carottes, l’oignon, le céleri et les blancs de poireaux. Faites les revenir 5 à 8mn dans 50g de beurre, en y ajoutant le bouquet garni et les gousses d’ails écrasées. Salez puis poivrez ;
  6. Beurrez un plat à gratin. Répartissez dans le fond la brunoise de légumes, posez la carpe dessus et mouillez le tout de vin réduit. Couvrez le plat d’une feuille de cuisson et enfournez pour 40mn environ ;
  7. Une fois la cuisson finie, placez la carpe dans un plat de service au chaud. Passez le contenu du plat de cuisson à la passoire fine. Réservez les légumes au chaud et faites réduire le jus de cuisson de moitié ;
  8. Faites cuire 30g de beurre en y ajoutant la farine, afin de réaliser un roux blond. Lui incorporer le jus de cuisson réduit et la purée de tomates. Faites cuire environ 20mn et laissez s’épaissir légèrement. Hors du feu, incorporez 50g de beurre en petits morceaux et rectifier l’assaisonnement.

Nappez la carpe de sauce et disposez la garniture tout autour ! Votre met est fin prêt et vous pouvez enfin le déguster !

 

Les bonnes adresses :

Château de Chambord : https://www.chambord.org/fr/

Histoire de la carpe : http://www.conservation-nature.fr/especes-invasives.php?id=5

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Camille est étudiante en 2ème année de Master communication évènementielle et digitale. Pétillante et bonne vivante, elle adore voyager, découvrir de nouvelles cultures et profiter de la vie. Passionnée par l’organisation d’évènements et la communication, elle a rejoint le Pays de Grande Sologne, le temps d'un stage, afin de développer de beaux projets, en rapport avec l’univers qu’elle aime.

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